Már általános iskolában tanítják, hogy minden anyagnak más és más az olvadás- illetve a forráspontja. Ez az ételek alapanyagával sincs másképpen. A sousvide főzési metódus kifejlesztése során figyelembe vették a kémia és a fizika alapelveit, közben pedig rájöttek, hogy minden alapanyagot más fokon kell hőkezelni, mert a különböző fehérjék, különböző hőmérsékleten csapódnak ki.
Azonban a vákuum alatti, vagyis oxigén nélküli alapanyagok fehérjéi jóval alacsonyabb hőmérsékleten csapódnak ki. Például a víz forráspontja 100 °C fokról 20 fokra csökken. Persze így kissé hosszabb ideig tart, amíg az alapanyagból tálalható étek lesz. Ez a sousvide technológia lényege. Természetesen ezzel a módszerrel sikerül megőrizni a tápanyagtartalmat és a zamatot.
Az alapanyagokban található baktériumok elpusztítása érdekében, a megfelelő sousvide technológia alapjainak elsajátítása elengedhetetlen. Többek között tehát ismerni kell, hogy mennyi ideig szükséges hőkezelni, hogy a baktériumok is elpusztuljanak.